For noen uker tilbake ble NM i sjømat avholdt på Kalvskinnet. Her vurderte professor ved institutt for bioteknologi og matvitenskap, Eva H. Falch, flere av bidragene til de påmeldte bedriftene som kjempet om den gjeveste anerkjennelse.
Og hvordan blir så produktene vurdert? Falch forklarer at det er mange aspekter som skal vektlegges før et produkt får sin endelige dom.
– Vi vurderer etter utseende, lukt, smak og konsistens. Alle kriteriene er viktige, men smak veier tyngst. Dommerpanelet består av erfarne fagpersoner, både kokker og sjømatforskere. Vi bruker iPad til å få oversikt over produktene i hver kategori før vi vurderer dem enkeltvis. Hvert produkt får både karakterer og kommentarer for eksempel: «balansert og fyldig smak», «tendens til harskning», «tørr munnfølelse» eller «jevn overflate», forklarer Falch.
Hun mener slike konkurranser er viktige og understreker hvor nytten i å utvikle nye, appetittvekkende sjømatprodukter.
Studenter spiser mindre sjømat enn før
– Sjømatkonsumet går ned, særlig blant yngre, og dette er bekymringsfullt fordi de dermed får i seg mindre av flere ernæringsmessig viktige næringsstoffer, som omega‑3‑fettsyrer, forklarer Falch.
I 2024 gjennomførte en av Falchs masterstudenter en studie av sjømatforbruk blant studenter. Hun undersøkte både generelle sjømatvaner og studentenes forhold til marine omega‑3‑fettsyrer, inkludert om de kunne tenke seg å få disse gjennom andre matvarer enn sjømat. Studien viste at en stor andel studenter spiste lite sjømat, og mange hadde redusert forbruket på grunn av høye priser.
Selv studenter som var svært glade i sjømat, oppga at de nå spiste det sjeldnere fordi det hadde blitt for dyrt. Det problemet kan også løses med matvitenskap.
– Vi bør utnytte mest mulig av fisken. Det er en balansegang mellom å ivareta kvalitet og å unngå unødvendig svinn. Flere av våre stipendiater har forsket på utnyttelsesgrad, og bedre ressursutnyttelse kan gi økt lønnsomhet og dermed mer tilgjengelige priser, noe som igjen kan bidra til at unge og studenter øker sjømatkonsumet. Alt henger sammen
Små marginer avgjør
Under årets NM var nivået svært høyt, og i flere av kategoriene var det bare små marginer som skilte produktene fra hverandre. Til sammen ble 110 produkter nøye vurdert, fordelt på produktklasser som røkt og gravet, håndverks- og industriprodukter, samt kategorier som røkt laks og fiskeburgere.
– I enkelte kategorier, som røkt laks, var det svært små forskjeller mellom medaljevinnerne og de øvrige produktene, kvaliteten er generelt høy, og marginene avgjør. I burgerkategorien var variasjonen større. Innen røkt laks og røkt ørret har kvaliteten blitt stadig bedre de siste årene.
Selv om dommerne er blant landets mest fagkyndige på feltet, opplever de at også egne preferanser kan komme i veien når man skal vurdere noe så subjektivt som mat.
– Det hender at dommere kan være inhabile, for eksempel hvis man ikke liker en produkttype. Da bør man ikke bedømme den kategorien. Vi diskuterer også enkelte kriterier i forkant for å kalibrere oss. Det vil alltid være individuelle preferanser og ulike smaksterskler, og dommerne har ulik ekspertise, sier Falch, og legger til:
– Sansene våre er vårt viktigste analyseverktøy, og de avslører raskt om kvaliteten ikke holder mål.
Vinnerne i de forskjellige kategoriene vil bli annonsert under Norway Seafood Festival senere i mars.